■カレーに含まれるハーブ・スパイス 日本名・英語名 効用・薬効・作用。

■カレーに含まれるハーブ・スパイス 日本名・英語名 効用・薬効・作用。

カレースパイスの薬効
現在カレーはルーの品質向上で、自身でスパイスを混ぜ合わせて、作り上げる機会も少なくなったので、自宅でのオリジナルカレーの、味の違いや効用の差も、さほどなくなっているのが残念です。 調合は好みで変わるものですが、先ずは料理ブックで紹介されているスパイスを揃えて、調合通りに作ってみながら、味や効能を見合わせながら、オリジナルの調合を作り上げて、独自のカレーを編み出してみては如何でしょうか?
カレーパウダーには10~30種類のスパイスが使われますが、基本となる代表的なスパイスは、黄色の色を出すターメリック(うこん)、辛みを出すチリ(唐辛子)やペッパー(黒こしょう)、香りを出すコリアンダーやクミンでしょう。
カレーに使われるスパイスには、共通して発汗、健胃、抗酸化作用があります。発汗作用で新陳代謝を高め、食欲を増進させ、胃腸の働きを高め、疲労を回復するなどの効能を持っています。また殺菌作用も高く、食べ物の腐敗を防ぐ効果も持っています。
カレーパウダーに含まれる代表的なスパイスを紹介しましょう。

主なカレースパイス
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●着色性スパイス
★ターメリック(うこん): カレー粉の主原料で黄色の色付けに使われ、カレーには欠かせないショウガ科の多年草。豊富に含まれるクルクミンが胆汁の分泌を促して肝機能障害を予防するので、肝機能が強化される。鎮痛、抗酸化作用、殺菌効果があり、皮膚炎の殺菌作用も認められている。漢方では止血効果があるとされています。
油によく溶ける性質があり、サフランの代用としても利用され、日本ではたくあん漬けにも使われている。スリランカでは布の染色にも利用されています。
アジアでは、料理用のスパイスのほかに染料、化粧品、魔よけまでに使われる生活必需品です。
日本でも鬱を払う薬という意味でウコンと呼ばれ、沖縄では琉球王朝以来の健康食品として親しまれています。
ターメリックに含まれる黄色い色素成分のクルクミンは肝細胞を元気にし、抗酸化、
胆汁の分泌促進、解毒、抗菌といった作用があり、生活習慣病に効果的です。
外傷、痔、腫れもの、湿疹、乾癬、水虫、関節炎などの治療に、粉末を水で練ったものを
用います。

●辛み性スパイス
★チリ(唐辛子): 脂肪を燃やして発汗作用を促すカプサイシンを含むためダイエットに効果があるといわれるスパイス。カレーの辛さを決める重要なスパイスで、量が多いほど辛くなります。唾液や胃液の分泌を促進して消化を高め、食欲増進、抗酸化作用、老化防止などの効能も期待できます。末梢神経を拡張して血行をよくするため、アルコールエキスは神経痛などの温湿布にも利用され、靴下の中に入れてしもやけや凍傷の予防にも使われる。刺激が強いので大量に摂取すると胃や腸の粘膜が炎症を起こすことがあるので要注意。数千種ともいわれる品種があり、同品種では温暖な気候で育つほど辛みが強いのが特徴です。
★ジンジャー(生姜) :清涼感のある香りとさわやかな辛みを持つショウガ科の多年草。乾燥させると香りは弱くなる。他のスパイスと一緒にカレーの風味付けに利用され、肉や魚の臭い消しや味つけにも使われる。発汗、健胃、止嘔、体を温める効能があります。日本では昔から風邪の予防にショウガ湯として飲まれていました。
生薬として知られる代表スパイス。その辛みと香りに食欲増進効果があります。栄養価は低いのですが、殺菌作用、健胃、整腸、解熱・保温作用などがあります。
★ペッパー(胡椒):爽やかな香りと強い辛みを持つコショウ科のつる性植物で、加工方法により分類され、代表的なものとしてブラックペッパーとホワイトペッパーがあります。ブラックペッパーは色付く直前の未熟な実をそのまま天日乾燥させて作り、ホワイトペッパーは完熟して赤くなった実を水に浸して発酵させ、果皮を取り除いて天日乾燥させて作ります。風味はブラックペッパーの方が強く、カレーの主要なスパイスで、健胃、腸内ガスの排出、食欲増進、強精などの効果があります。漢方では発汗や感染症に用いられます。辛みの主成分はチャビシンやピペリンで、精製時に辛みを失うので、粒のまま購入し使うたびに挽くとよいでしょう。

●芳香性スパイス
★コリアンダー :葉や茎に特有の臭気を持ち、秋に同じような臭気を持つ白こしょうに似た実をつけるセリ科の一年・二年草。この臭気は熟すにつれてレモンの皮とセージを合わせたような香りをかもし出す。消化を助けるため胃薬として利用され、食欲増進作用もある。鎮痛、血液浄化、発汗作用があり、かゆみ止めにも応用される。生葉はスープの浮き実に利用されます。
★クミン :古代ギリシャ・ローマ時代から栽培されていたセリ科の一年草で、原産は地中海沿岸地方。カレーの主要なスパイスで、種子はキャラウェイに似た香りと辛みを持ちます。辛み成分はクミナール。消化促進や解毒作用があり、下痢や腹痛の治療薬、胃腸内にガス溜まるのを予防する、肝機能を高めるなどの効能があります。
★フェンネル :草全体に独特の甘い香りを持つセリ科の多年草。種子から抽出されるういきょう油はリキュールや健胃剤などに利用される。鎮痛、循環促進などの薬効があり、インドでは食後の口臭を消すために口に含んで噛む習慣があるのです。
★クローブ:丁子(チョウジ):バニラに似た香りを持ち、効能が多く漢方薬として重宝されているフトモモ科の常緑樹。成分のオイゲノールには抗酸化作用があり、老化防止に効果が高い。消化機能の促進、体を温める、健胃、整腸などの効能を持つ。歯痛にも応用され、ガラムマサラには欠かせないスパイスのひとつ。肉の臭い消しとして肉料理によく利用されます。
★カルダモン :インド・マレーシア半島が原産地で、樟脳(ナフタリン)に似た特有の芳香を持ちます。含有するシネオールは防腐作用が高く、強壮効果や消臭効果も期待できます。インドでは食後にカルダモンの粒を噛み、香りのデザートとして利用している。コーヒーや紅茶の香り付けにも多用される。
★オールスパイス :和名は「百味胡椒(ひゃくみこしょう)」。西インド諸島や中南米に自生するフトモモ科のスパイスで、外見はコショウに似ているが辛みはなく、ニッケイ・クローブ・ナツメグの香りが混ざり合ったような香りを持っています。成分のオイゲノールには消化機能の促進や消炎などの効能があり、防腐や抗菌作用にも優れています。甘い料理にも辛い料理にもよく合い、北欧料理のニシン漬けに欠かせないスパイス。精油は神経痛や食欲増進剤、香りがポプリなどにも利用されています。
★ナツメグ:消臭効果があるためひき肉料理に利用されることが多く、マイルドな香りを持つニクズク科の常緑樹。原産はモルッカ諸島で、アンズに似た黄色い果実をつけます。腸にガスが溜まるのを防ぎ、下痢や腹痛、健胃などに効能がある。食欲改善や不眠症にも効果があり、使う直前に挽くと香りが立ちます。一度に大量に使用すると麻痺や嘔吐などの症状が出ることがあるので注意が必要です。適量は肉1キロに対してナツメグ0.2gといわれております。
★シナモン :スリランカ特産の上品な香りと甘みを持つクスノキ科の常緑樹。芳香成分はケイヒアルデヒド、オイゲノールなどで、カレーにもよく使われるスパイス。漢方では「桂皮(けいひ)」「肉桂(にっき)」と呼ばれ、発汗、解熱、鎮痛、健胃、抗菌効果があるとされ利用されています。
★ガーリック :刺激的な香りを持つユリ科の多年草で、古くから世界中で使用され、カレーでは全体の風味付けとして、また葉や茎は香味野菜として利用される。疲労回復、強壮、健胃、整腸などの効能があります。
★チンピ(陳皮):ミカンやダイダイなどのかんきつ類の皮を乾燥させたスパイスで、日本ではカレー粉の原料として、また七味とうがらしにも使われる。健胃、止嘔、去痰などの効能がある。
★ベイリーフ(月桂樹・ローリエ):すがすがしい上品な香りを持つクスノキ科の常緑樹で、葉を乾燥させてスパイスとして使用する。健胃、整腸、神経痛などの効能があり、虫除けにも利用されます。
★ローリエ:ギリシャ神話では、ローリエはうつくしい妖精ダフネの化身。太陽神アポロンの王冠になっていることでも知られています。
健胃、消化促進、鎮痛や発毛促進などの作用があり、胃弱や消化不良に有効的です。
じん帯の損傷、神経痛、リウマチ、痛風などの痛みを抑えるときに、入浴剤として精油や
煎じ液を利用します。
薄毛、抜け毛の予防に、刻んだ葉をアルコールに漬けたローションが役立ちます。
           (旬の食材・健康レシピ - カレースパイスの薬効より・・・・。)

■ハーブ・スパイスはご自身で作られるとなると、手間の掛かる事で、折角ハーブを植えてもスパイス作りに結びつかない場合も御座います。
上記の通り、色素・香料として利用するものもありますが、殆どは薬効があり理に叶った使用法でもあります。このような事からもカレー用の香辛料は体に良い事間違いなしと言う事で、夏バテの方にはもってこいの食べ物だという事も、理解していただけるものです。
■問題は、既に夏バテで食べる意欲もなくなってしまっている程、体が弱って居られる方には、どの様な対処が必要なのかという事です。
そんな場合は、スパイスを多少薄めにスープ状にし、中に素麺や玉うどんを柔めに煮込む
と言った方法も、食べやすく良い方法だと思います。風邪などで寒気を催している場合は暖かくして召し上がるのがベストで、夏バテの場合は、齢スープにして食べられるのが良いでしょう。
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by mix-mac | 2009-07-12 23:33 | ★遊食とレシピ | Comments(0)